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日本と韓国の野菜比較-「大根」
 

日本の野菜と韓国の野菜を比較してみると姿かたちや性質まで随分違うことに驚かされます。今回は「大根」を取りあげてみました。

韓国の大根は日本の大根に比べとても太いです。包丁を入れるのにもひと苦労で、どうかすると途中で割れてしまったり、包丁が抜けなくなったりした事が皆さんもおありだと思います。

大根は料理をするとき、部分によって使い分けます。甘みのある上の部分は、大根サラダや大根おろしやみぞれ和えに使います。大根おろしはざるに入れて4~5分置くと、程よく汁が切れて水っぽくなりません。真ん中の柔らかい部分は、おでんやふろふき大根など煮物にすると美味しいですね。先の部分は辛味もあり繊維が多いので、お味噌汁などに入れると全て無駄なく使えます。

頑固な韓国大根をおでんにしようとしても、中まで味がしみ込まずに苦労された事はありませんか?いくら煮込んでも鍋の中でプカプカ浮いてなかなか沈んでくれません。この場合は、まず米のとぎ汁でゆっくりとゆでるととても柔らかくなります。米のとぎ汁を使う事によって大根が白く茹で上がり、同時に大根のえぐみやアクを取り除いてくれます。

大根をうまく煮るのは難しいです。味を良く染み込ませようと長く煮込むと煮崩れてしまいます。大根に味を染み込ませるには一度煮たら火からおろします。煮込んでいる時、大根は水分を出してるだけでだし汁を吸い込んでくれません。加熱後に冷ますことによって今度は逆に煮汁を吸い込んでくれるのです。野菜の性質を良く知ることがポイントですね。

韓国のキムチの中にカクテギがありますが、これは逆に日本の大根で作ると歯ざわりの無いものが出来ることが納得できます。韓国の野菜は韓国料理に適していますが、逆に、膾などは韓国の大根で作るとしんなりしません。

韓国野菜を日本料理にする時、韓国の野菜の特徴を探し出すのも楽しいですよ。

松本 ひとみ (新村  とんあり)